烘焙原理

好書推薦#1:烘焙原理-科學方法讓你做甜點,蛋糕都可以得心應手,美國藍帶指定參考書

烘焙原理

最近入手了一本好書:烘焙原理

大家都知道我今年愛上了烘焙,還變成我煮要紓壓的方式,但主要是因為我男友超喜歡吃麵包類的東西,像是佛卡夏,肉桂捲,蝴蝶餅麵包等等.初期照著許多食譜製作還是會做不出理想的質地以及口感,因味其實根本不就不瞭解加進去的材料到底是為什麼?或是步驟中有些材料的先後順序等等都會影響!甚至是在許多人製作蛋糕體時都會出現的崩塌狀態!這些我們都遇過,如果不去了解背後原因可能會一直重蹈覆轍到經驗足夠時才能避免失敗發生!

烘焙原理

書中的最一開始是先介紹量度,熱傳導,還有基本的工序(攪拌,烘烤,冷卻等等)以及所味的味道,這跟我自己的工作非常相關,我很常要製作調酒的材料等等,這些也必須經過精準的度量,基本的程序再用自己味蕾嚐試,感受味到的差異等等!因此了解成因以及背後的科學這件事情我本來就很喜歡,我也常常告訴同事,只有了解原理你才可以舉一反三,食譜酒譜絕對不行死背,只要了解KNOW HOW不管學做甚麼都可以學的很快並且精準正確!

磅蛋糕

像是我前幾個月製作磅蛋糕與戚風蛋糕時,都有成功與失敗各一次,失敗時就是蛋糕從烤箱拿出來時就算倒放還是塌陷,並且蛋糕體還過於濕潤,再看了這本書才知道,除了烤箱的溫度之外這甚至跟糖的結晶也有關係,如果當初都清楚這些原理就不會盲目的按照食譜製作並更注意影響其成敗的細節!等熟悉這些原因之後就可以來寫自己的食譜,修改自己喜好的口感以及質地,或是做出更多不同的變化!像是"蛋"居然含了超多的水分,所以也可以當作濕潤劑,這點是我從來沒有想過的呢!

肉桂捲

或是水與麵粉的關係,要有水才能形成麵筋這件事情,水的多寡跟麵包的質地以及口感也非常有關係,還有奶油(脂肪)要如何加進麵糊等等其實每個步驟都有科學根據再其中,一步都不能馬虎才能做出成功好吃的麵包或是糕點啊!!!我再製作肉桂捲時因味加上沒有攪拌機,每次揉出來的麵團都長得不一樣,每個食譜弄出來的也都不一樣,在了解背後的科學原理並跟著書中的實驗做點練習,真的幫助我非常多!

烘焙原理

我很喜歡每一章節後面會有的問題以及習題,可以幫助自己複習,看是否完全了解吸收這些知識,並且可以自己完一些實驗,幫助自己感受差異性,這是我覺得最好玩的部分!很推薦喜歡烘焙的人購入這本書,一定會覺得受益良多,它還是美國JWU廚藝學院跟美國藍帶分校的指定參考書喔!!

烘焙原理
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