【廚房】《烘焙原理》讀後心得：美國藍帶廚藝學院指定教科書，解密烘焙科學

最近入手了一本好書：烘焙原理

今年，我徹底愛上了烘焙。看著麵團慢慢膨脹、聞著烤箱裡散發出的奶油香氣，成了我日常生活中最棒的紓壓方式。 為了滿足男友的胃，我常常挑戰佛卡夏、肉桂捲與蝴蝶餅。但在初期，即便我乖乖照著網路上的食譜做，卻還是常常做不出理想的質地與口感。有時磅蛋糕從烤箱拿出來瞬間塌陷，有時揉出來的肉桂捲麵團長得完全不一樣…… 這些『為什麼會失敗？』的無解挫折，直到我遇見了這本神書《烘焙原理 (How Baking Works)》，才終於迎刃而解！今天安妮要來分享這本美國藍帶分校的指定參考書，帶大家一起從『科學』的角度，破解烘焙新手的失敗魔咒！

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為什麼我們不能只「死背食譜」？調酒師的 Know-How 哲學

在我的正職調酒師工作中，常常需要製作各種調酒材料。這些過程必須經過精準的度量、基本程序的掌握，再用味蕾去感受細微的風味差異。 我常告訴同事：「只有了解原理，你才可以舉一反三；酒譜絕對不能死背。」

烘焙也是一模一樣的道理！ 《烘焙原理》這本書最一開始，就先詳細介紹了量度、熱傳導，以及攪拌、烘烤、冷卻等基本工序。了解加進去的材料「為什麼存在」、順序會造成什麼影響，只要掌握了背後的科學與 Know-How，不管學做什麼甜點，都能學得快、精準又正確！

破解 3 大烘焙新手常見的失敗迷思

在讀這本書之前，我也遇過無數次的失敗。書中許多用科學解釋的「烘焙原理」，真的讓我有一種恍然大悟的感覺：

迷思 1：為什麼戚風與磅蛋糕一出爐就塌陷？

前幾個月我在製作磅蛋糕與戚風蛋糕時，曾遇過蛋糕出爐後，就算立刻倒放還是嚴重塌陷，且蛋糕體過於濕潤。 看了書才知道，這不僅僅是「烤箱溫度」沒控制好，甚至跟「糖的結晶狀態」有極大的關係！如果當初懂這些原理，我就能提早注意影響成敗的細節，而不是盲目地責怪食譜。

迷思 2：肉桂捲麵團總是揉得不一樣？水與麵筋的關係

因為家裡沒有攪拌機，我以前手工揉肉桂捲麵團時，每次揉出來的質地都不穩定。 書中詳細解釋了「水與麵粉的關係」：必須要有水，才能形成麵筋。水的多寡、奶油（脂肪）加進麵糊的時機，每一步都有嚴格的科學根據。了解這點後，我現在做麵包再也不會手忙腳亂了！

迷思 3：原來「雞蛋」是超級保濕劑？

這是我從來沒想過的冷知識！原來雞蛋裡含有極高比例的水分，所以在烘焙化學中，雞蛋不僅是凝固劑，更是非常重要的「濕潤劑」。等熟悉了這些食材特性後，我們甚至可以開始寫屬於自己的專屬食譜，調整出自己最愛的完美口感。

邊看邊玩的廚房實驗：美國藍帶指定教科書

這本書之所以被推崇為美國 JWU 廚藝學院與藍帶分校的指定參考書，不僅僅是因為理論扎實，更因為它「非常好玩」！

我很喜歡它在每一章節後面附上的「問題與習題」。它能幫助妳複習是否完全吸收了這些知識；更棒的是，裡面還有許多「廚房小實驗」，讓妳親自感受材料變化帶來的差異性。 跟著書中的實驗做練習，真的幫助我非常多。強烈推薦給所有喜歡烘焙的人，這絕對是一本會讓妳受益良多的案頭寶典！

把烘焙變成一場療癒的科學實驗

生活就像一場旅行，而在廚房裡的烘焙時光，則是我們向內探索、療癒身心的美好儀式。 不再盲目跟從食譜，學會與食材對話、理解它們背後的科學原理，當妳端出那盤香氣四溢、完美膨脹的甜點時，那份成就感絕對是無與倫比的！

• 讀完這本書掌握麵筋原理後，強烈推薦大家立刻動手試試我的這篇【零失敗食譜】美式肉桂捲與巴斯克蛋糕：諾曼第發酵奶油烤出旅行回憶！，保證一次成功！
• 有了好食譜跟好書，當然也要有好的廚房神隊友。如果在備料時想省時省力，可以參考我推薦的【廚房生活】 德國百靈 BRAUN 攪拌棒 ：型號比較與食譜，旅人備餐神隊友
• 烤出完美的甜點後，別忘了把它們裝在絕美的【居家選物】把北歐花園搬回家！丹麥 GREENGATE 下午茶組開箱 Hygge 儀式感 上，為自己沖一杯咖啡，享受完美的週末 Hygge 時光。

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